机械-茶叶保鲜技术集锦--保存方法概述(下)

3、芳香物质 在有氧环境下随着蕴藏时间的延长，茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显现，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质，特别是1些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是1些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下卫生间拆迁怎么算，脂类会产生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进1步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质，这是引发蕴藏茶叶香气变化的重要缘由之1。蕴藏进程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本类似 目前普遍认为，绿茶具有“新茶香”的成分主要是2甲硫、正壬醛、顺⑶-己烯乙酸脂和其它1些未知成分，在有氧的情况下这些成分在蕴藏进程中，降落趋势10分明显，蕴藏2个月，2甲硫较蕴藏前减少43%，正壬醛减少80%，顺⑶-己烯乙酸脂减少39%。而与此相反，蕴藏进程中新产生出1-戊烯⑶-醇、顺⑵-戊烯⑴-醇、2,4庚醛、3,5-辛2烯⑵-酮和丙醛等。蕴藏中这些物质逐渐产生，并随着蕴藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在蕴藏前（新茶中）未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味。 另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶蕴藏进程中2,6,6⑶甲基⑵-羟基环己酮，β-环柠檬醛，α-紫萝酮，5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有1定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。 红茶蕴藏进程中香气变化更加复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除1些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等1和对质量有益的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显著减少。这类变化不但使茶叶失去香味被强拆有什么后果，还会显示陈味和酸败味。 4、维生素 维生素C是人体所需的营养成分之1，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶蕴藏进程中，维生素C会因产生水解、褐变等1系列化学变化而减少，从而降落了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸产生羰氨反应；同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降落了茶叶质量。 据研究，在有氧环境下绿茶蕴藏4个月后，维生素C由蕴藏前的306.75mg/100g降落至191.59mg/100g，降落幅度达37.54%，蕴藏8个月后，降落至173.57mg/100g，降落幅度达42.32%，蕴藏12个月后，降落至166.10mg/100g，降落幅度达45.85%。研究指出，蕴藏进程中维生素C保存量为80%以上时，质量变化较少，当保存量降落至60%以下时已可感觉茶叶显著变质。 5、叶绿素等化学成分 叶绿素是绿茶杯色泽的主要成分，其变化会对色泽产生很大影响。叶绿素是很不稳定物质，蕴藏进程中在水、光和温度的作用下容易产生脱镁反应拆迁赔偿谈判要注意哪些方面。绿茶杯经过12个月的蕴藏后，叶绿素总量减少达12.76%。明显，经过较长时间蕴藏。不紧会使绿茶的翠绿色泽消退，而且会使色泽变暗、变褐，这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。据研究，绿茶扎中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时，茶叶色泽还能保持翠绿，当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时，茶叶色泽就会显著变褐2、茶叶蕴藏环境的影响 通过以上对茶叶主要成分的了解，我们可以知道茶叶陈化变质的主要缘由是茶叶中的1些化学成分，在1定的蕴藏条件下产生1系列化学变化的结果。影响这些化学变化的条件虽然很多，但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等。 在没有酶促作用情况下，物质受分子态氧的缓慢氧化，称为自动氧化。茶叶在蕴藏进程中除水分、温度、光线会引发变质外，最主要以氧化作用引发的变质为主。我们都知道，空气中氧气含量约占21%，化学性质10分活跃，具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用。反应生成的各类物质大都对质量不利。氧气还能促进微生物的生长繁殖，使茶叶出现发霉现象。 根据研究，在含氧量1%的条件下，绿茶蕴藏4个月，汤色几近不变，含氧量上升至5%以上蕴藏4个月，汤色便有较大变化。说明在1定条件下，含氧量高，会促使茶叶自动氧化加重。 要避免蕴藏茶叶的自动氧化，只有使茶叶与氧气隔绝。之前常使用的方法是在茶叶包装时抽真空、充氮气或2氧化碳，以到达减少包装容器中的氧含量的目的，但由于在蕴藏进程中氧气还是会透过包装材料渐渐渗透进容器内，使得包装容器内的氧浓度渐渐变至与空气中的氧含量接近。目前最有效的是采取脱氧剂的保鲜方法，它是通过化学除氧、除湿等空气调解的途径，使包装内的茶叶在保质期内处于1个相对无氧、干燥的环境。脱氧保鲜法具有操作简便、本钱低、保鲜效果显著的特点。另外，茶叶中微生物和其它生物1样，需要进行有氧呼吸，新陈代谢才能正常进行。干燥食品上的微生物极大多数是好氧性的，氧的存在有益于它们的生长繁殖，密封无氧的环境就会使它们窒息而死亡。因此，茶叶的采取抽真空加脱氧剂隔氧蕴藏，不但可以防霉，而且可以延缓茶叶陈化，减少茶叶中多酚类物质、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的耗费，可以在较长贮存期间保障茶叶质量不变。(待续)